一、霉菌与霉菌毒素污染

1.霉菌

霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称

霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件，在各种食品中极易繁殖

聽一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为25~30℃

多数霉菌对人有益

也有一些霉菌对人有害无益

个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素

2.霉菌毒素

霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物

二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质

一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生

岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素

杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生

3.产毒霉菌产生毒素需要的条件

食物基质的水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，<0.7一般不能生长

基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐

聽温度：生长温度20~28℃， <10 ℃ 和>30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度

二、黄曲霉毒素（Aflatoxin）

1．来源

黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等

我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素

粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高达12000ug/kg(12ppm)

黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的比例约为1.0：0.1：0.3：0.03

2.产毒菌株

黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生

3．结构

已确定的黄曲霉毒素有十几种，在紫外线下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，发兰色的为黄曲霉毒素B1、B2；发黄绿色光的为G1和G2等

化学结构上，黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）

B1和G1的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性

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4.靶器官

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6.代谢

鈥 黄曲霉毒素在动物体内经细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系代谢

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鈥⒙牷魄苟舅谺1羟化而成为M1、Q1

鈥 M1由于首先在牛羊奶中发现，故称M1

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7.生物活性

1）毒性聽

鈥 急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍

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慢性中毒的表现往往使动物生长障碍，肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、以及胆管的囊性增生等

2）诱变性

鈥⒃谟形轘9的情况下都能使人体成纤维细胞发生程序外DNA合成

鈥⑹故笊撕趁攀暇鶷A98及TA100在有S9的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆菌试验也呈阳性

鈥 动物实验中造成染色体畸形，染色体断裂及形成加合物；微核实验阳性；姐妹染色单体交换等

3）致癌性

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鈥⑿矶嗔餍胁⊙а芯抗鄄斓饺巳罕┞队诨魄苟舅谺1与肝癌发生率有相关关系

鈥⒙燗FB 1是人类肝癌发病的重要因素

4）胚胎毒性

鈥⒔魄苟舅谺1给予妊娠地鼠，能使胎鼠死亡及对仔鼠有发育毒性

孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严重

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