聽
1聽聽主题内容与适用范围聽
本标准规定了食品中大肠菌群的测定方法。聽
本标准适用于食品中大肠菌群的测定。聽
2聽聽术语聽
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无
芽胞杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫
生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。聽
食品中大肠菌群数系以100聽聽mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。聽聽
3聽聽引用标准聽
聽聽聽聽GB聽4789.28聽聽食品卫生微生物学检验聽聽染色法、培养基和试剂聽
4聽聽设备和材料聽
4．1聽聽温箱：36±1℃。聽
4．2聽聽冰箱：0～4℃。聽
4．3聽聽恒温水浴：44±0.5℃。聽
4．4聽聽天平。聽
4．5聽聽显微镜。聽
4．6聽聽均质器或乳钵。聽
4．7聽聽平皿：直径为聽90聽mm。聽
4．8聽聽试管。聽
4．9聽聽吸管。聽
4．10聽聽广口瓶或三角烧瓶：容量为聽500聽mL。聽
4．11聽聽玻璃珠：直径约聽5聽mm。聽
4．12聽聽载玻片。聽
4．13聽聽酒精灯。聽
4．14聽聽试管架。聽
5聽聽培养基和试剂聽
5．1聽聽乳糖胆盐发酵管：按聽GB聽4789.28聽中聽4.9聽规定。聽
5．2聽聽伊红美蓝琼脂平板：按聽GB聽4789.28聽中聽4.25聽规定。聽
5．3聽聽乳糖发酵管：按聽GB聽4789.28聽中聽4.10聽规定。聽
5．4聽聽EC聽肉汤：按聽GB聽4789.28聽中聽4.11聽规定。聽
5．5聽聽磷酸盐缓冲稀释液：按聽GB聽4789.28聽中聽3.22聽规定。聽
5．6聽聽生理盐水。聽
5．7聽聽革兰氏染色液：按聽GB聽4789.28聽中聽2.2聽规定。聽
6聽聽检验程序聽
大肠菌群检验程序如下：聽
聽7聽聽操作步骤聽
7．1聽聽检样稀释聽
7．1．1聽聽以无菌操作将检样聽25聽mL（或聽g）放于含有聽225聽mL聽灭菌生理盐水或其
他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内予置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分
振摇或研磨做成聽1：10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器，以8000～10000聽
r/min聽的速度处理聽1聽min，做成聽1：10聽的均匀稀释液。聽
7．2．2聽聽用1聽mL灭菌吸管吸取1：10稀释液聽1聽mL，注入含有9聽mL灭菌生理盐
水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成聽1：100聽的稀释液。聽
7．1．3聽聽另取聽1聽mL聽灭菌吸管，按上条操作依次做聽10聽倍递增稀释液，每递增稀
释一次，换用聽1聽支聽1聽mL聽灭菌吸管。聽
7．1．4聽聽根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，
每个稀释度接种聽3聽管。聽
7．2聽聽乳糖发酵试验聽
聽聽聽聽将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在聽1聽mL聽以上者，用双料乳糖
胆盐发酵管，1聽mL聽及聽1聽mL聽以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种聽3
管，置聽36±1℃温箱内，培养聽24±2聽h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可
报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下残程序进行。聽
7．3聽聽分离培养聽
聽聽聽聽将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置聽36±1℃温箱内，培养
18～24聽h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。聽
7．4聽聽证实试验聽
聽聽聽聽在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落聽1～2聽个进行革兰氏染色，同时接种
乳糖发酵和，置聽36±1℃温箱内培养聽24±2聽h，观察产气情况。凡乳糖管产气、
革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。聽
7．5聽聽报告聽
聽聽聽聽根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN聽检索表，报告每聽100聽mL（g）大肠
菌群的聽MPN聽值。聽
8聽聽粪大肠菌群（faecal聽coliform）聽
8．1聽聽用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物（见聽7.2聽条）转种于聽EC聽肉
汤管内，置44.5±0.2℃水浴箱内（水浴箱内的水面应高于聽EC聽肉汤液面）聽，培养
24±2聽h，经培养后，如所有聽EC聽肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，
则将所有产气的EC肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，聽置36±1℃培养18～
24聽h，凡平板上有典型菌落乾，则证实为粪大肠菌群阳性。聽
8．2聽聽结果报告聽
聽聽聽聽根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查MPN聽检索表，报告每100聽mL(g)粪大
肠菌群的聽MPN聽值。聽
聽聽聽附加说明：聽
本标准由卫生部卫生监督司提出。聽
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。聽
本标准主要起草人刘宏道。聽
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。聽聽聽聽
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