1聽聽聽主题内容与适用范围聽
聽聽聽聽聽本标准规定了食品卫生微生物学检验总则。聽
聽聽聽聽聽本标准适用于样品的采样、送检、检验及报告。聽
2聽聽聽引用标准聽
聽聽聽聽GB聽4789.17聽聽聽食品卫生微生物学检验聽聽聽肉与肉制品检验聽聽
聽聽聽聽GB聽4789.18聽聽聽食品卫生微生物学检验聽聽聽乳与乳制品检验聽
聽聽聽聽GB聽4789.19聽聽聽食品卫生微生物学检验聽聽聽蛋与蛋制品检验聽
聽聽聽聽GB聽4789.20聽聽聽食品卫生微生物学检验聽聽聽水产食品检验聽
聽聽聽聽GB聽4789.21聽聽聽食品卫生微生物学检验聽聽聽清凉饮料检验聽
聽聽聽聽GB聽4789.22聽聽聽食品卫生微生物学检验聽聽聽调味品检验聽
聽聽聽聽GB聽4789.23聽聽聽食品卫生微生物学检验聽聽聽冷食菜、豆制品检验聽
聽聽聽聽GB聽4789.24聽聽聽食品卫生微生物学检验聽聽聽糖果、糕点、果脯检验聽
聽聽聽聽GB聽4789.25聽聽聽食品卫生微生物学检验聽聽聽酒类检验聽
聽聽聽聽GB聽4789.26聽聽聽食品卫生微生物学检验聽聽聽罐头检验聽
聽聽聽聽GB聽4789.27聽聽聽食品卫生微生物学检验聽聽聽鲜乳中抗生素残留量检验聽
3聽聽聽设备和材料聽
聽聽聽聽聽探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、开罐器等。聽
4聽聽聽样品的采集聽
聽聽聽聽聽在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。食品因其加工批号、原料情况（来源、聽
种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、聽
防污染、防蟑螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品聽
卫生质量，因此必须考虑周密。聽
4.1聽聽聽样品种类聽
聽聽聽聽聽样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得聽
的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以聽25g聽为准，中样以聽200g聽为准。聽
4.2聽聽聽采样方法聽
4.2.1聽聽聽采样必须在无菌操作下进行。聽
4.2.2聽聽聽采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是聽
灭菌的。聽
4.2.3聽聽聽根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需用无聽
菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检聽
样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非聽
冷冻食品需保持在聽0～5℃中保存。聽
4.3聽聽聽采样数量聽
聽聽聽聽聽根据不同种类，采样数量有所不同，见下表。聽
检样种类聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽采聽聽聽样聽聽聽数聽聽聽量聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽备聽聽聽聽聽注聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
进口粮油聽聽聽│粮：按三层五点采样法进行（表、中、下三层）聽聽聽│每增加聽10聽000t，增加聽聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│油：重点采取表层及底层油聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│一个混样聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│生肉：取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌聽100g/只聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│脏器：根据检验目的而定聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│光禽：每份样品聽1聽只聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
肉及肉制品│熟肉：酱卤制品、肴肉及灌肠取样应不少于聽200g,聽聽│要在容器的不同部位聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│烧烤制品应取样聽50cm**2聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│采取聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│熟禽：每份样品聽1聽只聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│肉松：每份样品聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│香肚：每份样品聽1聽个聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│生乳：1聽瓶聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│奶酪：1聽个聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│消毒乳：1聽聽瓶聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
乳及乳制品│奶粉：1聽袋或聽1聽瓶，大包装聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│每批样品按千分之一
采聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│奶油：一包，大包装聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│样，不足千件者抽聽1聽件聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│酸奶：一瓶或一罐聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│炼乳：一瓶或一听聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│淡炼乳：一罐聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│一日或一班生产为一批,聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│检验沙门氏菌按聽5%抽
样,聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│全蛋粉：每件聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│但每批不少于聽3聽个检样聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│巴氏消毒全蛋粉：每件聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│测菌落总数、大肠菌群：聽聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│蛋黄粉：每件聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│每批按装听过程前、中、聽聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│蛋白片：200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│后流动取样三次，每次
取聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│样聽50g,每批合为一个样
品聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│──────────────────────┼──────────聽
蛋品聽聽聽聽聽聽聽│冰全蛋：每件聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│在装听时流动采样，聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│冰蛋黄：每件聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│检验沙门氏菌，每聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│冰蛋白：每件聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│250kg聽取样一件聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│──────────────────────┼──────────聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│检验沙门氏菌，聽每聽500kg聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│取样一件聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│巴氏消毒全蛋：每件聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│测定菌落总数和大肠菌聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│群时，每批按装听过程聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│前、中、后取样三次
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│每次聽50g聽
─────┴──────────────────────┴──────────聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽续表聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽
─────┬──────────────────────┬──────────聽
检样种类聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽采聽聽聽样聽聽聽数聽聽聽量聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽备聽聽聽聽聽注聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│鱼：一条聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│虾：200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
水产品聽聽聽聽聽│蟹：2聽只聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│不足聽200g聽者加量聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│贝壳类：按检验目的而定聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│鱼松：一袋聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│可采用下述方法之一：聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│1.按杀菌锅抽样：聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽(1)低酸性食品罐头杀菌冷却后抽样聽2聽罐，3kg聽以聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽上大罐每锅抽样聽1聽罐聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽(2)酸性食品罐头每锅抽聽1聽罐，一般一个班的产品│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽组成一个检验批，各锅的样罐组成一个样批聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽组，每批每个品种取样基数不得少于聽3聽罐聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│2.按生产班（批）次抽样：聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│产品如按锅分堆放，聽聽聽
罐头聽聽聽聽聽聽聽│聽聽(1)取样数为聽1/6000,尾数超过聽2000聽者增取聽1聽罐,每│在遇到由于杀菌操作聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽班（批）每个品种不得少于聽3聽罐聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│不当引起问题时，也聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽(2)某些产品班产量较大,则以聽30000聽罐为基数,其│可以按锅处理聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽取样数按聽1/6000；超过聽30000聽罐以上的按聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽1/20聽000；尾数超过聽4聽000聽罐者增取聽1聽罐聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽(3)个别产品量过小，同品种同规格可合并班次聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽为一批取样，但并班总数不超过聽5聽000聽罐，每│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽个批次样数不得少于聽3聽罐聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│冰棍、雪糕：每批不得少于聽3聽件，每件不得少于聽3聽支│班产量聽20聽万支以下聽
冷冻饮品聽聽聽│冰淇淋：原装聽4聽杯为一件，散装聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│者，一班为一批；以聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│食用冰块：500g聽为一件聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│上者以工作台为一批聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│碳酸饮料及果汁饮料：原装聽2聽瓶为一件,散装聽500mL聽聽│聽
软饮料聽聽聽聽聽│散装饮料：500mL聽为一件聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│每批聽3聽件，每件聽2聽瓶聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│固体饮料：原装一袋聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│酱油、醋、酱等：原装聽1聽瓶,散装聽500mL聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
调味品聽聽聽聽聽│味精：100g聽1聽袋聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│袋装调味料：1聽袋聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
聽聽冷食菜、聽聽│采取聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
聽聽豆制品聽聽聽聽│聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
聽聽糕点、果聽聽│糕点、果脯：采取聽200g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
脯、糖果等│糖果：100g聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
─────┼──────────────────────┼──────────聽
聽聽聽聽酒类聽聽聽聽│采取聽2聽瓶为一件，散装聽500mL聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽聽│聽
─────┴──────────────────────┴──────────聽
4.4聽聽聽采样标签聽
聽聽聽聽聽采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如品名、来源、数量、采样地聽
点、采样人及采样年、月、日）聽。聽
5聽聽聽送检聽
5.1聽聽聽样品送到食品卫生微生物检验室应越快越好，一般应不超过聽3h。如果路途遥远，聽
可将不需冷冻样品保持在聽1～5℃环境中（如冰壶）。如需保持冷冻状态，则需保存在聽
泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在聽0℃以下）聽。聽
5.2聽聽聽送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。聽
6聽聽聽检验聽
6.1聽聽聽食品卫生微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要聽
求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。聽
6.2聽聽聽各食品卫生微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品，发出报告后聽
3d（特殊情况可适当延长）始能处理样品。进口食品的阳性样品，需保存聽6聽个月，方能处聽
理。阴性样品可及时处理。聽
7聽聽聽报告聽
聽聽聽聽聽检验完后，检验人员应及时填写报告单，签名后，送主管人员核实签字，加盖单位印聽
章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。聽
附加说明：聽
本标准由卫生部卫生监督司提出。聽
本标准由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所负责起草。聽
本标准主要起草人孟昭赫。聽
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。聽聽聽聽
聽聽聽

聽

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