聽聽聽
聽聽聽“又一个ＤＤＴ来了”聽
反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ），又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属此列。从分子结构分析，“不饱和”指的是这种脂肪酸分子可以氢化（两端加上氢原子），变成饱和脂肪酸。聽
不饱和脂肪酸根据其分子结构图碳链上的氢原子位置，可以分成两种，如果氢原子都位于同一侧，叫做“顺式脂肪酸”，链的形状曲折，看起来像Ｕ型；如果氢原子位于两侧，叫做“反式脂肪酸”，看起来像线形。聽
在通常情况下，不饱和脂肪酸的分子是弯曲的，常为液态；而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起，成了固态。让这些分子从弯曲变成直线的，是人们采取一种“氢化处理”——不饱和脂肪酸在催化剂或加热加压状态下，与氢原子发生反应的过程。这样可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂，并延长保质期。聽
自１９０２年德国化学家威廉鈥⑴德⑾钟椭饣椒ㄒ岳矗词街舅嵛蚴称飞⑾铝恕昂孤砉汀保庵智饣椭子诒４妫氲鞯氖称访牢犊煽冢皇称沸幸倒惴河τ谩５保梗梗澳旰螅蒲Ъ颐欠⑾址词街舅岬奈：艽螅拦称酚胍┢芳喽焦芾砭郑ǎ疲模粒┳揖簦骸坝忠桓觯模模猿鱿至耍 保模模灾形慕械蔚翁椋且恢衷淮罅渴褂玫纳背婕痢Ｔ冢玻笆兰蜕习胍叮乐古┮挡〕婧Γ跚崤奔病⑸撕任糜サ募膊∥：Γ鹆撕艽笞饔谩５蒲Ъ曳⑾郑模模栽诨肪持泻苣呀到猓窭嗵迥诤模模曰岵砜堑安荒芊趸堑贾乱恍┠窭嘟咏鹁脑颉Ｑ芯炕贡砻鳎模模远匀死喔卧喙δ苡杏跋欤鼓苤掳Ｉ鲜兰停罚澳甏螅模模灾鸾ケ桓鞴髁罱谩Ｂ燑br> 反式脂肪三种来源聽
与ＤＤＴ类似，反式脂肪酸产生的影响也“得益”于其广泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披萨、人造奶油、曲奇饼等常见食物，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三种来源：聽
一、氢化植物油。植物油进行氢化处理，一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为反式结构。聽
聽聽聽聽二、油温过高产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过高。聽
聽聽三、牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的４％～１１％，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的３％～５％。聽
哈佛大学一位营养学家指出，含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”，每年导致美国３万人死亡。荷兰研究人员在国际医学界权威刊物英国《柳叶刀》杂志上曾撰文指出，“反式脂肪酸的摄入量减少２．４％，可使冠心病的死亡减少２３％。”聽
于是，美国消费者委员会１９９３年建议，不要用氢化植物油来煎炸食品。此后多个国家纷纷对反式脂肪酸亮红灯，丹麦政府于２００３年率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹调油。２００６年，美国政府立法要求在食品标签中标注反式脂肪酸含量，这一做法引得多数国家纷纷效仿。聽
洋快餐被指含量高聽
麦当劳、肯德基等风靡世界的快餐，满足了人们对安全、卫生、效率等期望，但这两家快餐的安全性正受到质疑。它们生产的拳头产品——薯条、薯片、派及其他油炸产品普遍采用植物油烹制，而反式脂肪酸就存在于烹制用油中。据韩联社报道，在韩国排名前５位的快餐店销售的炸薯条中，麦当劳炸薯条的反式脂肪酸含量最高。聽
但麦当劳坚称自己包括薯片在内的所有油炸产品，反式脂肪酸为零。理由是该快餐店在烹制过程中使用的是纯度高达９９．９％的棕榈油，只含有微量的抗氧化剂，不会产生反式脂肪酸。聽
但事实证明，麦当劳“零含量”的说法不可信。在韩国食品与药品管理署发布的一份报告表明，麦当劳平均每１百克炸薯条中含１．６克反式脂肪酸，汉堡王（美国第二大餐饮企业）与肯德基平均每１百克炸薯条均含１．３克反式脂肪酸。这些反式脂肪酸都是混杂在其烹制用油中的氢化植物油成分。据此推算，在中国的这几家洋快餐的反式脂肪酸含量，应与在韩国的大致相当。聽
反式脂肪酸四宗罪聽
聽聽聽聽一、引发肥胖症聽
很多人听说过，经常吃薯片、奶油及油炸食品的人更容易发胖，而经常被父母带着享用洋快餐的小孩更容易长成“小胖墩”。科学研究发现，这是因为反式脂肪酸不容易被人体消化，更容易在腹部积累，从而导致肥胖。这种效应对那些喜欢吃薯条等零食的人更加明显，油炸食品中的反式脂肪酸对脂肪积累有不小的贡献。聽
美国维克森林大学医学院凯利鈥⒖ㄍ吣茫苑词街舅岬闹屡中в泄赌暄芯浚龉幌疃锸笛椋涸谠及肽晔奔淅锶昧阶楹镒臃直鹕闳胂嗤至康姆词街舅嵊肫胀ǖ牟槐ズ椭舅幔荒旰蠓⑾值谝蛔楹镒犹逯卦黾恿耍罚玻ィ笠蛔楹镒犹逯刂辉黾恿耍保福ァＧ耙蛔楹镒犹迥谒颈群笳叨喑隽耍常埃ァＢ燑br> 二、引发心血管疾病聽
由于分子结构与一般的顺式脂肪酸不同，反式脂肪酸的性质也起了变化。许多人知道，含不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用就恰恰相反，反式脂肪酸能升高ＬＤＬ（低密度脂蛋白胆固醇），同时降低ＨＤＬ（高密度脂蛋白胆固醇）。而科学研究发现，ＬＤＬ正是引发血压升高、动脉硬化等心血管疾病的元凶。聽
三、降低记忆力聽
早在上世纪９０年代反式脂肪酸危害刚刚被认识时，就有研究人员发现，那些在青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（“老年痴呆症”）的比例更大。根据法国国家健康与医学研究所一项研究成果表明，这与反式脂肪酸引起的ＨＤＬ含量下降有关。ＨＤＬ因为可以有效防止心脏病及其他心血管疾病，被称为“好胆固醇”。该研究所研究人员发现，“好胆固醇”可以促进人类记忆力，而反式脂肪酸对“好胆固醇”具有抵制作用。
四、影响人类生育聽
反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响，胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响，抑制前列腺素的合成。反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的生成。聽
来源：国家食品安全信息中心
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